木子联大丨美食与爱,一口满足与长长记忆

2021-11-01 15:52:41 342
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 人生百般滋味里,一定有一种暖意,是属于厨房的。在木子联大后厨,锅里的汤咕嘟嘟嘟,灶台的菜热气腾腾,每天,后厨上下以时间与真心所做的一顿顿餐饭,于他们自己,于同享的师生,都是一日里的礼物、记忆中的宝贝。


01.后厨团队:敬业的人,才能干好专业的事

  想来爱做饭的人,大多不只为最后尝到那一口好的滋味,他们还为做饭过程中游刃有余的享受,更为因品尝美味而绽放那张笑脸。每日清晨五点,暖暖的路灯照亮了黎明,木子联大的“大厨”们已经换装完毕,开始用有条不紊的忙碌演奏一曲“乒乒乓乓”的锅碗交响乐,给沉睡的校园当闹钟。


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  在这二十多人的“佳肴交响乐团”中,无论热菜师傅,面点师傅,还是配菜员,均有厨师资质。在厨师长吴永捷老师的带领下,大家每天五点到岗,晚上总是忙到八、九点钟,连周末也没有太多休息时间——星期天中午即需到校,为周一的食材做准备。人们都说,专业的人干专业的事儿,但在木子联大,敬业的人才能干好专业的事。


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厨师长吴永捷,中国烹饪师、中国美食烹饪大赛金奖、带领团队获团膳营养创意新星奖;

面点师傅候山峰,高级面点师、中泰美食一带一路中西花式面点最佳创意奖、曾任知名餐饮企业面点出品总监,荣获第五届名厨盛宴团体金奖;

主厨师傅魏应钦,荣获第三届名厨烹饪赛金奖、中国烹饪名师名厨称号;

  ……

  他们在来到木子联大给一群“小不点”做饭之前,好多人都有“响当当”的名号。虽然操作学校的明火大锅,不如五星级酒店大厨们看上去那么优雅,但健康安全的意识与满满的爱心,已然成为了他们最美的奖章。在学校大灶台升起的热烈烟火气中,他们专注着,投入着,不就是为眼下的工作孜孜不倦、付诸热情最切实的一种方式吗?


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02.营养配餐:追求营养界的奥林匹克精神

——更全面,更均衡,更健康

 如果说,后厨团队每天的工作是在演奏“佳肴交响乐”,那么木子联大专职营养师的工作就是为这个交响乐编写乐谱。


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 《中国儿童平衡膳食算盘》要求我国学龄期儿童食物种类每天至少12种,每周至少25种,而在木子联大,餐谱设计可以做到每天至少20种,每周至少55种,搭配合理,充分保证学生成长发育的需求。


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▲学校的营养师,总希望把最自然、最均衡的营养

呈现在孩子们的餐桌上


  在这位专职公共营养师的日常里,钻研每个阶段孩子的身体发育有哪些特点,对各种营养元素的需求控制在怎样的量化范围内,对每餐、每天饮食的总体能量调配等,都是她乐此不疲的事。当最新的研究报告一一汇总,再与经典菜肴完美结合,一份详细餐谱便首先呈现在后勤服务中心主任的面前。


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▲营养师和厨师长商定餐谱


  中心主任审核通过后,菜谱便到了厨师长的桌上。营养师和厨师长针对每个菜品的特点,根据原料采买、配比,适合年龄段和学校的烹饪方式,以及菜品的口感、营养功能等再细化微调,最终确定发布。主食、辅食、饮品、水果、各类汤品,每餐不同,每天各异,每周有别,每月一循环,每年有调整……


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 此外,我们还根据季节变化推出适应学生健康状况和饮食习惯的养生茶,起到提高抵抗力、预防季节性流感的作用。



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  口感好就一定不健康吗?来看看我们西餐日的校园鸡排堡吧。当鸡排堡冠以“校园”二字,就一定得是“健康牌”的。为了满足孩子们对汉堡和鸡排的喜爱,又要兼顾减少热量和油脂,后厨团队自己制作杂粮版小汉堡、低油版鸡排为了营养更加均衡,当日还搭配了水果和蔬菜沙拉,以满足孩子们成长所需的多种维生素和膳食纤维。而且,这样的食物在安排的频率上,我们严格控制在两周以上才让孩子们吃一次。


校园小汉堡

    の

手作过程

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  有人说,中国人餐饮的魅力就伏藏在那些捉摸不定的“盐少许”“醋适量”的描述中。是的,我们欣赏中餐操作标准的玄妙带给味蕾的无穷变化,但对于孩子们,满足他们健康成长所需的各类营养,也有精准的科学膳食数据参考与日复一日的量化执行的必要。



03.食品安全:质量就是生命,生命只有一次

  在学校这所微型社会里,食品安全与教育教学同等重要。餐饮管理的流程复杂、琐碎,每一个细节都会影响饭菜的质量与安全。考虑到餐饮外包的风险,自建校以来,我们一直坚持食堂餐厅自营的模式,并在实践中探索出一套成熟的餐饮管理体系。


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食材采购安全

 我们所采购的食材均来自质量有保证的大品牌,所有供应商必须营业执照、企业经营许可证、卫生许可证三证齐全。每个学年,我们都会重新检测供应的食材品质,并根据日常反馈、评测结果进行调整。新冠疫情发生时,国外冷链状况频发,而在木子联大,无论疫情前后,进口肉的采购一直都是被禁止的,为的就是最大程度杜绝风险。所有举措的最终目的,是保证能够采购到质量最好、品质最为安全的食材,这是一切的基础。


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食品制作安全

  食材检查合格后,经过不同的步骤组合,最终变成餐桌上的美味。例如蔬菜加工,会经历择菜、洗菜、浸泡、切配几道程序,每步骤都由专人负责,再送至烹饪间,由负责该道菜品的师傅具体烧制。



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  为了杜绝安全隐患,食品留样也是食堂必备工作之一。学校的留样室冰箱内规整地排列着48小时内烹饪的各个菜品。留样盒上清晰地标明菜品的名称,何时出锅,以及具体的留样时间。


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环境管理安全

 后厨采用“6S”环节管理机制。烹饪间墙上贴着的工作表,面点间、蒸煮间、水果清洗间的依规井然有序,严格区分着生、熟、半成品的各类盛器,各类食材、工具明确的分区收纳,甚至膳食科老师的个人物品……都在打造洁净、安全、有素养的后厨环境。


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  用过的餐具经除残渣、清洗剂清洗、清水冲洗等三次清洁处理,再进专业的热力消毒柜。处理完毕的餐具放入货架待用,与精心烹制的美食通过电梯传送至各个楼层的分餐室。


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  在厨师长的带领下,每半天结束工作时,都会将后厨打扫干净,每周五进行一次全方位、无死角大扫除,让环境安全伴随孩子们的每一天。


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人员管理安全

 后厨团队人员的健康证覆盖率100%,每年进行健康体检,必要时还会进行临时性健康检查。在每天的工作中,如有发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,也将立即离开工作岗位,治愈后,才可重新上岗。


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  为常抓后厨规范管理,加强学校食品卫生安全,我们不定期为后厨全体人员进行食品安全培训,明晰餐饮工作内容、工作要求和工作目标,提高餐饮从业人员的食品安全意识,保障全校师生的食品安全。


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 所有举措的最终目的,是保证师生“舌尖上的安全”,打好食品安全“保胃战”。



04.领导陪餐:有关“吃”的一切,今天我都管

  “今天的菜,你吃起来感觉如何?”如果你是木子联大的一名小学生,那么,你在就餐的时候就有可能跟今天的当值管理者交流“对美食的见解”。


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  为了切实加强学校食品卫生安全,确保师生就餐环境舒心,木子联大把以人为本当宗旨,施行领导陪餐制度。无论是餐品色香味、环境卫生,还是人员着装、物品摆放……一句话,只要是知味园里发生的事儿,当日的陪餐领导都要留心,为的就是对餐厅状况进行监督并及时反馈,让师生“吃得健康,吃得舒心”绝不是一句空话。


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▲写一张暖暖的小卡片,给这群暖暖的人吧


  每经历一个春秋,就有一批木子联大学子走出校园,跨入更高的成长平台,又有一群稚嫩活泼的身影,欢快地迈进红墙黛瓦的美丽“城堡”。而这里,不变的是后勤服务团队专业、认真、安全的餐品故事,带着日复一日的温度,化成一道道美食,再变成一份绵长的记忆,植入每个在知味园咀嚼美味的孩童的记忆。日后,也许他们对最喜欢的那道菜早已记不真切了,但母校留下的那些食物背后,关乎爱的认真做菜、尽心陪伴,一定值得待来日方长,慢慢怀想。




·THE END·




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